Tin tức

Tiêu Chí Để Đánh Gía Một Ly Cà Phê Ngon Đúng Chất Là Gì?

Posted on by biên tập
08
Th9

Cà Phê được mệnh danh là thức uống tốt nhất hành tinh.Và riêng ở Việt Nam, những nhà rang xay thường lấy nhu cầu của khách hàng làm trọng tâm là ” Cà Phê phải ĐẬM, SÁNH VÀ ĐẮNG NGẮT ” do đó chúng tôi tin chắc rằng bạn sẽ không bao giờ được trải nghiệm đúng hương vị và màu sắc của ly cà phê nguyên bản. Chính vì vậy, chúng tôi cố gắng không chỉ thỏa mãn nhu cầu hiện tại của khách hàng mà hướng khách hàng đến vị trí cao hơn là thưởng thức cà phê với từng sắc thái khác trong trong từng không gian và mọi khoảnh khắc của cuộc sống.
Tiêu Chí Để Đánh Gía Một Ly Cà Phê đó là Hương và Vị . nó được quyết định bởi các yếu tố sau:
_ Giống cà phê (Arabica, Exelsa, Robusta)
_ Chế độ chăm sóc (Phân bón, Hữu cơ, bán hữu cơ hoặc hóa học)
_ Nơi trồng (Lượng mưa, độ cao, nhiệt độ, ánh sáng, thổ nhưỡng)
_ Phương pháp sơ chế (Thủ công hay sấy công nghiệp, chế biến ướt, phơi trái Tự Nhiên hay bán ướt)
_ Cách thức và cấp độ rang (Rang thủ công hay rang máy, thời gian rang,  cấp độ rang Cinamon, City, Full City, City Plus hay French Dark)
_ Cách thức pha chế: Pha phin, pha giấy lọc, pha máy, pha Espresso hay kiểu Thổ Nhĩ Kì ..vv

1. Hương
Theo nghiên cứu trên thế giới có đến hơn 800 thành tố tạo nên hương cà phê. Nó được tạo bởi các Amino Acid, Đường, Carbohydrate, Acid Hữu Cơ và Phenol.

Trong ẩm thực nó được gom lại thành 9 nhóm hương sau để làm tiêu chí đánh giá một ly cà phê:

Nhóm 1: Mùi Trái Cây: mùi cam quít, berry
Nhóm 2: Mùi Sô cô la: mùi sô cô la đen, mùi vanilla
Nhóm 3: Mùi Gia Vị : rau mùi, rau ngò
Nhóm 4: Mùi Hoa Cỏ: hoa nhài, quế
Nhóm 5: Mùi Hạt: như mùi hạnh nhân, đậu phụng, mùi mạch nha
Nhóm 6: Mùi Caramen:  đường cháy, mật ong,
Nhóm 7: Mùi Hóa Chất: Long não, thuốc tây.
Nhóm 8: Mùi Carbon: khói, gỗ cháy.
Nhóm 9: Mùi Thảo Mộc: Hành, tỏi.

2. Vị
Cà phê có 4 vị sau để làm Tiêu Chi đánh giá một ly cà phê:

Vị Chua: Cà phê được người Pháp mang vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp nghĩa là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển hoá nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi. Và do đó sẽ rất ngạc với nhiều người trong chúng ta khi biết rằng hạt cà phê rất chua do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê.

Độ chua của cà phê liên quan chặt chẽ đến giống loài chẳng hạn như Arabica sẽ chua hơn Exelsa và chua hơn Robusta, nó cũng ảnh hưởng bởi độ cao và vùng đất trồng và ngoài ra việc sơ chế cà phê ảnh hưởng rất nhiều đến vị chua của cà phê chẳng hạn như qui trình chế biến full wash sẽ chua hơn qui trình semi wash và chua hơn  qui trình phơi quả khô. Hơn nữa độ chua cũng bị ảnh hưởng rất lớn bởi cấp độ rang và kiểu rang và phương cách pha chế.

Ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.
Vị Ngọt: Là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, và vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê. Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.

Vị mặn: Chủ yếu là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống.  Nhưng trên thực tế sẽ có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế. Chúng tôi không cổ súy cho bất kì quan điểm nào, bạn có thể cho và không cho là tùy vào khẩu vị và sự cảm nhận của bạn. Còn với chúng tôi, chúng tôi sẽ giữ nguyên bản chất vốn có của hạt cà phê mà thôi.

Vị Đắng: Sẽ là gì nếu cà phê không còn vị đắng. Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra. chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra. Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê.
Vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê.  Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dù rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.

Từ Hương Và Vị Ta Có 5 Yếu Tố Chấm Điểm Làm Tiêu Chí Đánh Giá Cho Một Ly Cà Phê:

  • thể chất
  • hậu vị
  • độ dịu nhẹ
  • hương thơm
  • độ cân bằng

Tuy nhiên, cũng có một số hạt cà phê nổi trội về mặt này nhưng lại thấp điểm về mặt khác. Chính  vì vậy mà các nhà rang xay sẽ phối chế loại Cà Phê khác nhau để cho ra một hương vị khác hài hòa hơn.

Với những trình bày trên chúng tôi hy vọng giúp bạn có các Tiêu Chí Để Đánh Gía Một Ly Cà Phê . Phần còn lại bạn hãy tìm cho mình hương vị mong muốn. Hãy nói với chúng tôi: bạn muốn đắng đậm, dịu nhẹ, chua thanh hay ngọt ngào. Chúng tôi sẽ giúp bạn tìm ra hương vị đó.

biên tập

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

X